食用油関係の書籍を何気にパラパラしていたら、気になる記述を発見しました。
やし油(ココナッツ油)、パーム核油は低温(試験条件は5℃，15℃)で保存すると、-20℃，+30℃(試験条件)よりも劣化するので取り扱いに注意しろ、ということです。
なんですとーー？？
冷蔵庫保存している人、多いんじゃないでしょうか。これはよく読んでみなくてはいけません。
(先に書いておきますが、結論として手作り石鹸的には心配するような話ではありません)
一般的な固形油脂は安定性に優れていて、高温より低温のほうが良好だということがわかっています。低温劣化はラウリン酸系の油脂(多く使われるのがココナッツ油とパーム核油)に特徴的な現象なのだそうです。
ではどのように劣化するかというと、分析では｢酸価｣が上昇し、過酸化物価、カルボニル価という指標には変化がないとのこと。
つまり加水分解反応が起こっているが、酸化反応はしていないということです。
酸価と酸化、わかりにくいですね！
酸価 ： 加水分解等でトリグリセリドから外れてしまった脂肪酸(遊離酸)の量。
酸化 ： 酸化反応。酸素と反応することと言い切ると不正確だけど、まあ大雑把にそういうこと。過酸化物価やカルボニル価が上昇する。
ココナッツ油やパーム核油の脂肪酸はラウリン酸やミリスチン酸、パルミチン酸といった飽和脂肪酸がほとんどで、したがって非常に酸化安定性はよいものです。
ところがラウリン酸のような炭素数が小さい脂肪酸(低級脂肪酸)のエステルは加水分解しやすいという特徴があります。加水分解に必要な水は空気中に湿気として存在します。
試験条件の5℃－15℃ではココナッツ油、パーム核油は固形になっていますがこの結晶の表面が非常に粗く、つまり表面積が大きいために反応が進みやすいと考えられるのだそうです。(他の固形脂は滑らかな結晶表面になることが多い)
このように劣化した油脂はどうなるか・・・ はっきり言って臭いでしょう。
低級脂肪酸は独特の臭いがあります。特にカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸あたりは特有。
（いわゆるココナッツ臭の一部でもあります)
この手の劣化には酸化防止剤は効きません。
食用油で臭いの発生は致命的なため、いろいろな防止方法が提示されています。
結晶が滑らかになるよう他の液体油を加える、または30℃で3日間テンパリング、あるいはある種の界面活性剤(乳化剤)を添加しろとか。
石鹸原料、家でできる対応としてはどの方法もあまりうれしくないですね。
石けん原料としてどうかというと、酸化はしていないので支障ありません。
遊離酸を発生させるというのは石けん作りの工程で起こっていることです。
※鹸化とは「アルカリ加水分解」のことです。
そしてあらかじめ存在する遊離酸は苛性ソーダと反応しやすいため、トレースが早くなるでしょう。
ということはトレースを早めるために、むしろ積極的に冷蔵庫保管なんていうのもあり？
ちなみに家では・・・冷蔵庫に余裕がなく室温保存なので、この夏は30～35℃。 つまり劣化知らずです！
でも先日作ったココナッツオイル50%石けんが10分トレースだったのは、液→固化→液で一冬越していたから・・・？
※劣化していなくても元々加水分解しやすいので、ココナッツ油やパーム核油を多く配合した石けんはトレースが出やすいです。
参考図書： 「食品油脂の化学」 新谷勛 幸書房(1989)
※少し古い品です。最新の情報ではないかも。
-------------------------
■□BBS□■にも遊びに来てね。